Zoeken

Biologisch, natuurlijk, ambachtelijk en duurzaam eten?

Natalia
14 feb 2017
5 minuten om te lezen

Assen - Op dag twee van het HorecaEvenTT in de TT-Hall ga ik op zoek naar de gezonde kant van voeding in de horeca. Is biologisch hetzelfde als natuurlijk? Is duurzaam biologisch? Is ambachtelijk ook altijd duurzaam? En waarom kiezen niet alle ondernemers voor gezonde, biologische producten?

Op het Streekproducten Plein ga ik in gesprek met Jannie van der Veer van Jansma uit Haule. Een leverancier waar vele kleinere bedrijven gebruik van maken. De reden waarom bedrijven niet voor het biologische keurmerk kiezen wordt in dit gesprek duidelijk: "Aan het EKO-keurmerk of het SKAL-nummer hangen veel regels. Als daar niet aan voldaan wordt, raak je als producent niet alleen het keurmerk kwijt, maar wordt er ook een boete opgelegd."

In het gesprek met Haaye Feenstra komt het gesprek op ambacht. Als bakkerszoon heeft hij nu boven de bakkerij van zijn ouders een eigen bedrijf in Drentse Streekproducten. "Het is voor mij onmogelijk om alles ambachtelijk te maken. Kniepertjes verkoop ik met dozen tegelijk, terwijl het productieproces veel tijd in beslag zou nemen als ik alles ambachtelijk zou doen." Naast kniepertjes maakt hij ook notencake en andere Drentse lekkernijen. "De cake en overige producten en maak ik wel ambachtelijk".

Het Streekproducten Plein blijkt een bron van informatie. Luuk Bouwman is eigenaar van Luuks Brood Specialiteiten. Het is een bakkerij in Groningen die levert aan horeca en speciaalzaken. Luuk bakt zijn brood duurzaam. Op de vraag wat dat voor hem betekend, geeft hij aan: "Duurzaam houdt voor mij in dat de lijnen kort zijn. Ik ken de molenaar waar ik mijn meel vandaan haal, en hij kent de boeren waar hij zijn grondstoffen van inkoopt. Alles komt uit de regio." Ook is hij steeds op zoek naar nieuwe smaken, zoals bierbrood of zeewierbrood. "Zo heb ik met mijn Smokey Bean een prijs gewonnen", zegt hij trots.

In 2014 ontstond aan een Friese keukentafel het idee om natuur en zuivel dichter bij elkaar te brengen? Een terugloop aan weidevogels was het uitgangspunt, daar moest toch een oplossing voor zijn? Ondertussen is het product Weide Weelde hieruit voortgekomen. Twaalf boeren hebben een stuk van hun land afgestaan ter bevordering van weidevogels en vormen nu de Boerengilde. Het idee van 2014 werd in 2016 tastbaar en staat nu in een aantal winkels. Bij Deen Supermarkten, Plus, Jumbo en Poeisz Supermarkten kunt u het in het zuivelschap vinden. Per verpakking gaat 2 cent naar een soort weidefonds. De Vogelbescherming neemt samen met de Gildeboeren een beslissing over de besteding van dit fonds.

Een paar stappen verder op het Streekproducten Plein kom ik terecht bij Gerard en Barend Mul, vader en zoon. Langzaam aan neemt zoon Barend de zaak over. "Het moet zijn eigen ding gaan worden", zegt vader Gerard. "Ik kan hem wel vertellen hoe ik wil dat het gaat, maar dat werkt niet." Zij maken op ambachtelijke wijze hun ijs, met biologische melk van de koeien uit het eigen bedrijf. Hoeve Sonneclaer ligt onder de rook van Hoogeveen. Met roomijs en sorbetijs in het assortiment zijn zij continue bezig om nieuwe smaken te ontwikkelen.

Verder op de beurs kom ik in gesprek met Pepijn Segers, salesmanager van Boerderijs. "Als je biologische producten wilt produceren, komt daar veel bij kijken. Je moet er ook voor zorgen dat je leveranciers biologische producten leveren. Dat betekent voor veel bedrijven dat ze anders moeten gaan produceren, gaan omdenken." Boerderijs maakt dus biologisch ijs, van biologische melk, maar ook van biologisch fruit.

Wat wel en niet biologisch is, verteld Peter Bos mij. Hij is werkzaam voor ActiFood. "Biologisch mag alleen biologisch heten als het niet in aanraking is gekomen met niet-biologische producten. Dat betekent dat je producten dus gescheiden van elkaar moet gaan bewaren. Op het moment dat er bijvoorbeeld biologische bieten worden vervoerd in dezelfde ruimte als niet-biologische boerenkool, mag je de bieten dus niet meer 'biologisch' noemen."

Na heel veel voedsel proeven en informatie verzamelen, rijst bij mij de vraag hoe het met de dranken gesteld is. We kennen allemaal de biologische sappen, maar werkt het ook met alcoholische dranken? Vooropgesteld dat er geen alcohol genuttigd gaat worden door mij, is proeven uitgesloten. Maar informatie verzamelen kan natuurlijk altijd.

Ook in het buitenland wordt er aan natuurijk produceren gedaan. Op de stand van Schiava staat Remco Alberts met Meloncello. Remco legt het verschil uit tussen biologisch en natuurlijk: "Omdat er in ons product een kleurbehouder in zit - om te voorkomen dat alle dranken dezelfde kleur hebben - mogen wij ons product niet biologisch noemen. Buiten één E-nummer om, is het product verder geheel op biologische basis." Bij de stand staan veel Italiaanse producten opgesteld en wordt er pasta gekookt en pizza gebakken door meesterbakker Davide Civitiello.

Ok, duidelijk verhaal dus. Maar hoe zit dat in Nederland? Toch maar even terug naar het Streekproducten Plein, een bron van informatie. Ik kom terecht bij Slijterij - Wijnhandel De Jong. Gesitueerd op Ameland, in het dorp Nes. Hier iets nieuws voor mij; de duindoorn likeur. In Duitsland de gewoonste zaak van de wereld, maar hier nog redelijk onbekend. Onbekend maakt onbemint, zegt men wel eens, maar dat is in dit geval niet zo. Al moet men wel over de streep getrokken worden om het op de horeca-kaart te zetten. De duindoorn is de opvolger van de cranberry, ten minste, zo kan het omschreven worden. De oranje-gele kleur - gelijk aan die van de bes - is erg opvallend. De bes zelf is een bron aan vitamine C en E. Vanaf het idee is de likeur drie jaar in ontwikkeling geweest. Door schifting van olie en pulp was het een uitdagend proces. Maar nu kan iedereen ervan genieten, niet alleen op Ameland.

Ik begon met de vragen of biologisch hetzelfde is natuurlijk, duurzaam ook biologisch is, ambachtelijk hetzelfde als duurzaam en waarom niet alle ondernemers kiezen voor biologische producten. Als conclusie kan gegeven worden dat biologisch en natuurlijk niet hetzelfde is, door opslag of toevoeging van stoffen (al dan niet natuurlijk) voor kleurbehoud. Duurzaam hoeft niet per definitie biologisch te zijn, al is het wel mogelijk om zowel duurzaam als biologisch te produceren. Ambachtelijk kan duurzaam zijn, maar hoeft - door gebruik van niet-duurzame materialen of grondstoffen - niet altijd biologisch of duurzaam te zijn.

Het is een grote overstap om van een normale productielijn biologisch, duurzaam of natuurlijk te gaan produceren. Ambachtelijk produceren kost vaak meer tijd. De kosten zijn daardoor hoger en niet iedere afnemer is bereid om die prijs te betalen, mede omdat niet iedere consument hiertoe bereid is. De markt is de laatste jaren aan het groeien, maar blijft wereldwijd - en ook in Nederland - nog klein. Te klein voor de meeste kleinere bedrijven. Willen wij als consument dus biologisch, ambachtelijk, natuurlijk en/of duurzaam eten en drinken, dan moeten wij ook de bereidwillendheid tonen om meer te betalen voor een avondje uit of hogere kosten van de producten in de boodschappenkar.